Хаос всегда побеждает порядок, поскольку лучше организован.

Лучший выход из многих положений отыскать, где был вход.

Previous Entry Share Next Entry
Глутамат натрия
кошка чёрная
klaracat
Для тех, кто убеждён, что это это яд.

Пищевая добавка Е-621, известная как глютамат натрия, сегодня является предметом множества споров и обсуждений. Некоторые производители продуктов питания утверждают, что глутамат натрия дарит нам чудесный вкус, а лишняя осторожность мешает многим людям насладиться этим вкусом.

Глютамат натрия – это белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Популярен он практически во всём цивилизованном мире, а получен был в Японии, в начале прошлого века. Тогда японский учёный Кикунае Икеда в ходе экспериментов установил, что это вещество усиливает вкус мясных продуктов, а почти через 40 лет стало ясно, что глутамат натрия усиливает вкус и запах любых продуктов и блюд.

Этим его свойством немедленно воспользовались производители пищевых продуктов: сначала глутамат добавляли в сухие бульоны, колбасные изделия, а потом стали добавлять везде, где только возможно, чтобы сохранить цвет продуктов и придать им насыщенный вкус. Людям стало казаться, что любая пища с глютаматом натрия становится удивительно вкусной – а на самом деле это вещество стимулирует наши вкусовые рецепторы, «подгоняя» и усиливая их чувствительность.

Сначала глютамат стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить больше, чем где бы то ни было. В некоторых странах Юго-Восточной Азии его получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла.

На самом деле глютамат натрия является природным веществом – натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни и деятельности, и содержится также в продуктах питания – рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, соевых продуктах. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, и участвует в обмене веществ, а также работе мозга и нервной системы.

Вот, кстати, информация о содержании глутамата натрия в натуральных продуктах: - Свекла - 256 (мг/100 г), - Морковь - 218 (мг/100 г), - Лук - 208 (мг/100 г), - Шпинат - 289 (мг/100 г), - Томаты - 238 (мг/100 г), - Зеленый перец - 120 (мг/100 г), - Молоко коровье - 819 (мг/100 г), - Яйца птицы - 1583 (мг/100 г), - Мясо цыпленка - 3309 (мг/100 г), - Мясо утки - 3636 (мг/100 г), - Говядина - 2846 (мг/100 г), - Свинина - 2325 (мг/100 г), - Форель - 2216 (мг/100 г), - Зеленый горошек - 5583 (мг/100 г), - Кукуруза - 1765 (мг/100 г).

Глутамат натрия будет уместен не совсем в любом блюде. Его, например, никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или же прохладительные напитки – нет смысла привносить новый вкус туда, где он и не нужен. Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд, например, домашние котлеты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане. Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды.

Значение для организма
Нарушить работу организма употребление пищевой добавки не может: во-первых, организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты, а во-вторых, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который проницаем для одних веществ и непроницаем для других (глутамат барьер не проходит).


Недопонимание нашими потребителями определенного действия глутамата натрия связывается с неточностью определения. В законодательстве, а также обиходе его еще называют «усилителем вкуса». На самом же деле глутамат — это не «усилитель», а как бы носитель одного из базовых вкусов, например, как соль, сахар или же лимонная кислота. Единственный вкус, который может усилить глутамат – это «умами». В английском языке, кстати говоря, его функции описывают более точно – это taste enhancer, т.е. «улучшитель вкуса», но не «усилитель».
Так почему же такой вкус нам так приятен? Все довольно просто: «умами» –  вкус белка. Учитывая возможное разнообразие всех природных белков, создавать универсальный рецептор для определения их в пище (в отличие, например, от рецепторов сладкого или же соленого вкуса) нельзя. Природа нашла лучшее решение – она подарила нам вкусовые рецепторы, специфичные не к самим белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Если в еде присутствует белок, то существует и какое-то число свободных аминокислот. Самой распространенной в природе аминокислотой является глутаминовая (в составе любого белка это аминокислоты от 10 до 40%), она стала своеобразным «маркером», который указывает нам на высокое содержание в еде нужного протеина (кстати говоря, некоторые иные аминокислоты также имеют вкус «умами»).


И те, кто боятся им отравиться, просто не понимают, что если только они раздобут в чистом виде и будут есть ложками, тогда - да.

  • 1
Так большинство этих товарищей в школе не учились. А если и учились, то биологию прогуливали.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account