Пищевая добавка Е-621, известная как глютамат натрия, сегодня является предметом множества споров и обсуждений. Некоторые производители продуктов питания утверждают, что глутамат натрия дарит нам чудесный вкус, а лишняя осторожность мешает многим людям насладиться этим вкусом.
Глютамат натрия – это белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Популярен он практически во всём цивилизованном мире, а получен был в Японии, в начале прошлого века. Тогда японский учёный Кикунае Икеда в ходе экспериментов установил, что это вещество усиливает вкус мясных продуктов, а почти через 40 лет стало ясно, что глутамат натрия усиливает вкус и запах любых продуктов и блюд.
Этим его свойством немедленно воспользовались производители пищевых продуктов: сначала глутамат добавляли в сухие бульоны, колбасные изделия, а потом стали добавлять везде, где только возможно, чтобы сохранить цвет продуктов и придать им насыщенный вкус. Людям стало казаться, что любая пища с глютаматом натрия становится удивительно вкусной – а на самом деле это вещество стимулирует наши вкусовые рецепторы, «подгоняя» и усиливая их чувствительность.
Сначала глютамат стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить больше, чем где бы то ни было. В некоторых странах Юго-Восточной Азии его получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла.
На самом деле глютамат натрия является природным веществом – натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни и деятельности, и содержится также в продуктах питания – рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, соевых продуктах. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, и участвует в обмене веществ, а также работе мозга и нервной системы.
Вот, кстати, информация о содержании глутамата натрия в натуральных продуктах: - Свекла - 256 (мг/100 г), - Морковь - 218 (мг/100 г), - Лук - 208 (мг/100 г), - Шпинат - 289 (мг/100 г), - Томаты - 238 (мг/100 г), - Зеленый перец - 120 (мг/100 г), - Молоко коровье - 819 (мг/100 г), - Яйца птицы - 1583 (мг/100 г), - Мясо цыпленка - 3309 (мг/100 г), - Мясо утки - 3636 (мг/100 г), - Говядина - 2846 (мг/100 г), - Свинина - 2325 (мг/100 г), - Форель - 2216 (мг/100 г), - Зеленый горошек - 5583 (мг/100 г), - Кукуруза - 1765 (мг/100 г).
Глутамат натрия будет уместен не совсем в любом блюде. Его, например, никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или же прохладительные напитки – нет смысла привносить новый вкус туда, где он и не нужен. Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд, например, домашние котлеты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане. Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды.
Значение для организма
Нарушить работу организма употребление пищевой добавки не может: во-первых, организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты, а во-вторых, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который проницаем для одних веществ и непроницаем для других (глутамат барьер не проходит).
Недопонимание нашими потребителями определенного действия глутамата натрия связывается с неточностью определения. В законодательстве, а также обиходе его еще называют «усилителем вкуса». На самом же деле глутамат — это не «усилитель», а как бы носитель одного из базовых вкусов, например, как соль, сахар или же лимонная кислота. Единственный вкус, который может усилить глутамат – это «умами». В английском языке, кстати говоря, его функции описывают более точно – это taste enhancer, т.е. «улучшитель вкуса», но не «усилитель».
Так почему же такой вкус нам так приятен? Все довольно просто: «умами» – вкус белка. Учитывая возможное разнообразие всех природных белков, создавать универсальный рецептор для определения их в пище (в отличие, например, от рецепторов сладкого или же соленого вкуса) нельзя. Природа нашла лучшее решение – она подарила нам вкусовые рецепторы, специфичные не к самим белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Если в еде присутствует белок, то существует и какое-то число свободных аминокислот. Самой распространенной в природе аминокислотой является глутаминовая (в составе любого белка это аминокислоты от 10 до 40%), она стала своеобразным «маркером», который указывает нам на высокое содержание в еде нужного протеина (кстати говоря, некоторые иные аминокислоты также имеют вкус «умами»).
И те, кто боятся им отравиться, просто не понимают, что если только они раздобут в чистом виде и будут есть ложками, тогда - да.