October 27th, 2013

кошка чёрная

Хлебопекарные дрожжи: Т брожения, размачивание, замораживание

Originally posted by mariana_aga at Хлебопекарные дрожжи: Т брожения, размачивание, замораживание
            
Для тех, кто не читает по-английски, несколько интересных фактов про дрожжи. Остальные могут прочитать статью биотехнолога Бернарда Пуатрено из Лесаффра (дрожжи САФ) в оригинале ТУТ. Там же можно посмотреть все графики и картинки, иллюстрирующие сказанное в моей заметке ниже.

Насколько важна температура брожения теста, указанная в рецепте?

Согласно биотехнологам - очень важна. Потому что в интервале температур 20-40С, повышение температуры теста на 1 градус повышает скорость брожения на 8-10%! Т.е тесто при 30С бродит  примерно в 2 р быстрее чем при 20С и расстойка при 40С произойдет примерно в 2 р быстрее чем при 30С.

Кроме того, следует помнить, что дрожжевое тесто "разгоняется" во времени. Например, после каждой новой обминки оно все быстрее и быстрее удваивается в объеме. Оно сразу после замеса вспухает медленно, а со временем вспухает все быстрее и быстрее. В этом смысле, если взять 1 час брожения теста, самый большой прирост в объеме теста будет в последние 5 минут его брожения!  Так что если приложить это к процессу расстойки, то понятно, почему так трудно нащупать точный момент идеальной растойки перед выпечкой. К концу расстойки изменение объема теста и ослабление в нем напряжения  происходит так быстро, что тесто легко или недодержать (рваная крыша, подрыв и разрывы корки) или передержать (сдувшиеся в блин булки, провисшая крыша у хлеба и т.п.).

Collapse )